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In Alta Valle di Susa,
Val Chisone e Valli Occitane nei giorni della panificazione presso il forno comunitario, per tradizione, si preparavano le turtle, delle torte salate con base di pasta di pane e un ripieno di patate e verdure locali o erbe selvatiche e cotte dopo l'ultima infornata di pane. Va ricordata la singolare torta di San Pietro a Rochemolles si cuoceva il 29 giugno, preparata con una purea di patate, fave e castagne, legata con uova, cotta su un fondo di pasta di pane di segale e servita irrorata con burro profumato al rosmarino.
Con le patate si cucinano anche la sarignà, un umido di patate e fettine di lardo o salamini, le ghinefle – gustosi e morbidissimi gnocchi fatti al cucchiaio, grossi come una quenelle, impastati talvolta con l'aggiunta di un trito di verdure lessate e soffritte e conditi con toma; la purea di fave, patate e castagne un tempo consumata con la toma, ma ottima anche con la selvaggina in umido insaporita con un tocco di preziosissimo lustré; il fricandeau busiard, un umido di patate e verdure di stagione così chiamato perché il "fricandeau della festa" prevede l'aggiunta di carne o salsiccia; la fricasà 'd tartifle , patate stufate con un soffritto di cipolla a cui si aggiunge abbondante toma grassa a fine cottura; la frità 'd tartifle, una frittata senza uova fatta con patate crude grattugiate ben schiacciate in padella, cotta per 20 mn nel burro profumato con aglio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Raccolta di Ricette

per cucinare le patate negli Escartons e nelle Vallate Occitane Piemontesi da una ricerca tra i ricettari di famiglia, a cura dell'Architetto Donatella Alotto

I due piatti tipici nelle Valli degli Escartons

"CAJETTE"

Ingredienti per 4/6 persone. 1 kg di patate, 250 gr di farina, 60 gr di pangrattato, 50 gr di toma stagionata grattugiata, 2 uova, 2 cipolle, 1 costa di sedano, 1 piccolo porro, 4 foglie di cavolo verza, 150 gr. di salsiccia o pancetta fresca, 4-5 ciuffi di prezzemolo, olio e burro, sale, pepe e noce moscata.
Sbucciate le patate, grattugiatele con una grattugia per verdure, mettetele in un canovaccio e strizzatele bene in modo da asciugarle il più possibile. Intanto fate soffriggere le cipolle affettate finissime con tutte le verdure tritate, poi unite la salsiccia sbriciolata o la pancetta e lasciate rosolare il tutto. Mettete le patate in una ciotola, unite il soffritto, le uova, il formaggio, il pangrattato e circa metà della farina. Salate, pepate, aromatizzate con la noce moscata e il prezzemolo e impastate il tutto. Prendete quindi il composto a cucchiaiate, formate tante palline delle dimensioni di un uovo e passatele man mano nella farina rimasta. Cuocete la cajette in abbondante acqua salata in ebollizione per circa mezz'ora poi estraetele con una schiumarola e depositatele su un vassoio. Secondo la tradizione dell'Alta Valle di Susa, si servono generalmente con insalata di cavolo verza e piccoli cotechini cotti e si accompagnano con olio e aceto. Un altro modo di servirle consiste nel farle gratinare al forno (previa cottura in acqua) dopo averle depositate su un letto di cipolle soffritte e cosparse di formaggio grattugiato.
NOTA: non sempre, nell'impasto delle cajette si aggiungono le verdure e la salsiccia soffritte. A Rochemolles in stagione, si uniscono delle ortiche tritate.

"GHINEFLE o gnocchi di montagna"

Ingredienti per 6 persone: 750 gr. di patate farinose, 100 gr di mollica di pane di segala, 100 ml di latte fresco, 60 gr. di farina, 2 uova (uno intero e un tuorlo), 30 gr. di toma stagionata grattugiata, 150 gr. di toma fresca, 1 o 2 foglie di cavolo verza,una manciata  di spinaci in foglie, alcune carote  e alcuni porri, 100 gr. di burro d’alpeggio, sale e pepe, noce moscata.
Lessate le patate e sbucciatele ancora calde. Passatele allo schiacciapatate e lasciate intiepidire. Tritate finemente il cavolo verza, gli spinaci, le carote e cuocete al vapore. In una padella sciogliete una noce di burro, soffriggetevi delicatamente il porro e fatevi insaporire velocemente le verdure cotte al vapore. Unite le verdure insaporite alle patate. Aggiungete la toma grattugiata, un uovo intero e un tuorlo, la mollica del pane bagnata nel latte e strizzata, la farina, il sale, il pepe appena frantumato, una grattugiata di noce moscata. Amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Fate bollire abbondante acqua e salatela. Con l'aiuto di un cucchiaio formate le 'ghinefle', grossi gnocchi a forma di uovo. Immergetele quindi nell'acqua in ebollizione leggera estraendole appena salgono in superficie. Imburrate una pirofila e adagiatevi le 'ghinefle' così ottenute. Cospargetele di burro fuso e di toma  tagliata in fette sottili, passatele in forno caldo per pochi minuti e servite quando il formaggio sarà completamente fuso.

Le ricette locali

"TURTLE di patate e verdure"

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di pasta di pane, 500 gr. di patate, 1 porro, 5 foglie di cavolo verza, 200 gr. di foglie di coste o bietole, 60 gr di burro, 150 gr di toma grassa, 1 uovo, sale, pepe e noce moscata.
Lessate le patate e passatele al passaverdura. Tritate le verdure e fatele stufare nel burro. Unite quindi le patate, la toma tagliata a fettine sottili e l'uovo. Regolate di sale, pepe e noce moscata e impastate il tutto. Rivestite il fondo e i bordi di una teglia di 28 cm di diametro con i due terzi della pasta rimasta e sigillare i bordi. Praticate una piccola apertura al centro quindi mettete la torta in forno caldo a 210°-220° per circa 20' finchè sarà ben dorata in superficie.

TARTIFLA A LA SA

Ingredienti: patate, olio, burro, sale,acqua
Sistemare le patate di media grandezza debitamente lavate e spazzolate in una pentola di ghisa, aggiungere un bicchiere di acqua, un quarto di bicchiere di olio di oliva, il burro e il sale grosso q.b, coperchiare e far cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Dopo la cottura attendere qualche minuto prima di servire.

TURTLE D'ERBA

Ingredienti: pasta del pane, patate, cipolle,verdure,sale e pepe, olio
Tritare finemente le cipolle, il sedano, foglie di cavoli, di spinaci,di indivia, una carota, un po' di prezzemolo. Soffriggere il tutto nell'olio, aggiungere le patate bollite schiacciate, salare ed aromatizzare con le spezie. Preparare una foglia con la pasta del pane e farcirla con il ripieno, richiuderla e cuocerla nel forno.

FRITA' 'd PATATE

Ingredienti: 6 uova,1 kg di patate, 1 dl. di olio, 100 gr. mollica di pane, 100 gr. di parmigiano, 1 cucchiaio di aglio e maggiorana tritati finemente, sale e pepe q.b.
Mettere in padella l'olio e farlo scaldare leggermente, aggiungere le patate bollite, sbucciate e tagliate a fettine. Questa frittata deve avere almeno 3 cm di spessore.
Cuocere dolcemente e rivoltarla. Deve risultare dorata esternamente e morbida all'interno.

CAVOLO e PATATE ALLA MODA DI BAR

Ingredienti: foglie di cavolo, patate (anche lesse) spezie, sale
Lavare le foglie di cavolo e tagliarle a striscioline sottili. Tagliare a fette le patate (anche già lessate)
Coprite il tutto con acqua e porre a fuoco lento in una marmitta. Aggiungere il sale e le spezie.
Rimestare ogni tanto fino a cottura ultimata.

TORTA di PATATE

Ingredienti: 500 gr. di patate, prezzemolo, basilico fresco o secco, foglie di costine o zucca, cipolla, conserva di pomodoro, olio, burro, sale peperoncino, una sfoglia di pasta, 1 uovo
Fare lessare le patate, le zucchine o la zucca. Passare al passaverdure per farne un purée. Tritare le costine, il prezzemolo, la cipolla. Aggiungere la purée di verdure affinché si insaporisca bene. Preparare una sfoglia, stenderla sottile e foderare una teglia. Riempirla con il composto e chiuderla con un secondo foglio. Spennellare la pasta con l'uovo sbattuto, mettere in forno a medio calore per 40 mn. Servire caldo.

RISO e PATATE alla MODA di Bellegarde

Ingredienti: riso, patate, sale e spezie
Cuocere il riso al dente. Aggiungere le patate tagliate a fettine sottili insieme a pezzetti di toma. Salare, condire con conserva si pomodoro e allungare con un po' di brodo.

PATATE al LATTE alla moda di MOCCHIE

Ingredienti: 1 kg di patate fresche e farinose, un pezzo di burro quantità a piacere, un cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di latte, un pizzico di sale.
Fare bollire 1 kg di patate fresche e farinose, sbucciarle e tagliarle a fette. Metterle in una casseruola con il burro, il prezzemolo e 1 bicchiere di latte. Condire con il sale e lasciare sul fuoco basso fino a quando il latte è consumato.

INSALATA di PATATE PROFUMATA

Ingredienti: buone patate a pasta gialla, cipolla, cerfoglio, cannella, olio, aceto, sale
Fare lessare le patate con la buccia. Quando sono quasi fredde, sbucciare e tagliarle a fette in una insalatiera. Tritare il cuore di una cipolla con un mazzetto di cerfoglio. Aggiungere olio, aceto,sale e un pizzico di cannella. Condire le patate con questa salsina.

PATATE alla moda dell’alpage

Ingredienti: patate bianche,una scodella di panna, formaggio,sale e pepe.
Si sbucciano le patate, si tagliano a quadretti e si mettono in una pentola bassa con coperchio. Si coprono con la panna allungata con un po' di latte. Si sala e si copre facendo cuocere a fuoco bassissimo. È' un contorno che si accompagna bene con un formaggio.

PATATE e PEPERONI

Ingredienti: peperoni di Carmagnola carnosi gialli e rossi, patate a pasta gialla, burro, olio e sale.
Pulire bene i peperoni dei semi e dei filamenti bianchi e tagliarli a piccole strisce. Sbucciare le patate e tagliarle a striscioline. Mettere burro e olio in una capace padella, far rosolare, poi salare, coperchiare e portare dolcemente a cottura.

PATATE in CAMICIA

Ingredienti: patate di pezzatura grossa e farinose, burro fresco o salsa di bagnet verd
Usare patate di pezzatura grossa e farinose, lavarle accuratamente e porle in una pentola in acqua fresca con la loro buccia e salare. Lasciare riposare per 5 minuti e mettere la pentola sul fuoco e fare cuocere. Servire caldissime con la buccia e a parte una ciotola con burro fresco e/o la salsa di bagnet verd.

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Introduzione storica

Documenti storici attribuiscono ai Valdesi l'introduzione e la coltivazione delle patate negli Escartons e nelle Vallate Occitane verso il 1700, dopo il loro eroico rientro in queste Terre dall’esilio in Svizzera e Germania meridionale.  Nelle vallate degli Escartons negli ultimi decenni del 1700 la patata già rivestiva un ruolo importante nell'alimentazione popolare e nel corso dei successivi secoli divenne un cibo indispensabile per la sopravvivenza.
Nella  parte Bassa delle Vallate prevaleva la coltivazione della classica patata bianca piatlina.
Nell'Alta Valle di Susa e nelle Alte Vallate Occitane, per caratteristiche climatiche e di terreno, si coltivavano patate dalla buccia rossa o viola, molto dure e adatte per la cottura nelle minestre.
Nelle famiglie, infatti, prima di mangiare la sup, si toglievano alcune patate intere dalla medesima e si consumavano con un pezzo di toma e qualche verdura anche selvatica, avendo così un pasto completo.
Nelle Vallate Occitane sono numerosissime le ricette a base di patate. Trattandosi di ricette popolari, mai codificate, variano da famiglia a famiglia e lo stesso piatto viene denominato in modo totalmente diverso da un paese all'altro.
Va evidenziato che alcune ricette vengono realizzate partendo dalla patata grattugiata a crudo.
Questo potrebbe essere dovuto al fatto che essendo una delle prime zone ad avere impiegato la patata in cucina, inizialmente non si sapeva come cucinarla.
Ne sono esempio le cajette e la frità 'd tartifle.

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